Cervejarias têm divulgado as suas receitas. Mas quão possível é clonar as cervejas?

Reunimos cervejeiros caseiros para um desafio: reproduzir cervejas consagradas, a partir das receitas que constam nos seus rótulos. As genéricas passaram longe das originais, pois a receita é apenas o início para a cópia

por Carolina Oda

Não é de hoje que as cervejarias divulgam suas receitas (a italiana Baladin faz isso desde 2008), porém, recentemente, cada vez mais cervejarias renomadas estão abrindo suas fórmulas – seja por transparência, para incentivar os cervejeiros caseiros, ou pelo marketing, já que essa divulgação tem dado boa repercussão pela internet. Quando revelou todas as suas receitas, a cervejaria escocesa BrewDog anunciou que ali estava a chave para o seu reino. Será mesmo?

 

  Foto: Alex Silva|Estadão

Foi essa a pergunta que inspirou esta reportagem. A ideia de reproduzir a BrewDog Punk IPA, a Bodebrown Perigosa, a Toast Ale e a Bohemia 14-Weiss empolgou os cervejeiros caseiros convidados – Paulo Mattos, Luís Nascimento, Sérgio Müller e Georges Parkinson. Afinal, o que eles gostam mesmo é de passar horas olhando para uma panela, nos dias de folga ou na madrugada.

O hobby de fazer cerveja, que tem atraído muita gente, pode ser prazeroso e relativamente simples, mas ter uma boa cerveja feita em casa requer esforço, concentração e dedicação desde a compra dos insumos, organização da cozinha, muitas horas na função, panelas enormes para lavar… E ainda há os dias de espera até saber se a cerveja ficou bebível – não é exagero.

Para se ter uma ideia, dos quatro cervejeiros convidados, todos experientes e premiados, dois tiveram que fazer a receita mais de uma vez ao notar no meio do caminho que tinha dado errado.

A prova. Passados 30 dias depois de fazer e refazer, chegou o momento da prova. Marcamos o encontro no bar da BrewDog por um motivo: a marca nasceu num fogão caseiro. Os cervejeiros chegaram carregando seus barris e garrafas. O mestre-cervejeiro Alexandre Figliolino foi convidado para a degustação. Ele provou as genéricas, abriu as originais e as provou também, comparou e fez as avaliações. Terminou com dicas para melhorar as cervejas em questão.

Time. A partir da esquerda, os cervejeiros caseiros Paulo, Georges, Luís e Sérgio

Time. A partir da esquerda, os cervejeiros caseiros Paulo, Georges, Luís e Sérgio Foto: Ernersto Rodrigues|Estadão

A conclusão é que ter a receita em mãos é só o começo da história. Conseguir reproduzir fielmente uma receita depende de diversos fatores. “O segredo maior está na técnica e no conhecimento aplicados na produção”, avalia Figliolino. Mesmo em desvantagem tecnológica, quem faz em casa ganha ao consumir a bebida direto da fonte e em poder dar seu toque pessoal. O atrativo maior é o prazer de tomar uma cerveja feita com as próprias mãos.

A RECEITA É SÓ O INÍCIO

● O maior desafio é o controle da fermentação, que envolve administração de temperatura, dosagem de fermento e aeração do mosto corretos.

● Ales são mais fáceis de reproduzir do que lagers.

● A temperatura do termostato da geladeira não é, necessariamente, a temperatura do líquido. A questão é que 1°C faz diferença no processo.

● A pressão no tanque da cervejaria é controlada e a do balde do cervejeiro caseiro, não. É preciso cuidado.

● É fundamental saber identificar a moagem apropriada do malte, a intensidade correta da fervura e a turbidez do mosto filtrado.

BOHEMIA 14-WEISS – fermentação era o segredo

Com a receita vinda da AB-Inbev, a – de muito longe – maior cervejaria dentre 4 participantes, a Bohemia tem o melhor da tecnologia cervejeira a seu favor. Essa versão tem a proposta de ser bem fácil de beber, com somente 4,3% de teor alcoólico e aromas de fermentação – de banana e cravo – mais moderados do que a versão tradicional alemã. E não. Não vai milho!

 

  Foto: Ernesto Rodrigues|Estadão

 

Maiores dificuldades:

– Quanto mais delicada a cerveja, mais fácil é aparecerem alterações e defeitos, já que não há outras características intensas para mascarar. Isso pede muito cuidado técnico na produção.

– A temperatura pedida no começo da fermentação é difícil de aferir em casa – em vez de deixar a 13°C nos dois primeiros dias e depois subir para 18°C, como manda a receita, fez direto a 18°C, por falta de equipamento, o que interfere bastante nos aromas.

Principais diferenças:

– Enquanto a Bohemia 14-Weiss é uma cerveja de aroma mais sutil, com presença mais moderada do fermento e leve toque cítrico do lúpulo, o clone acabou apresentando características mais intensas de cravo e banana.

– No aspecto visual a versão caseira se demonstrou mais turva, consequência de uma filtração sem a eficiência de um equipamento industrial e maturação mais curta, já que ela teve que ser bebida dois dias antes por conta da data da degustação.

Cervejeiro: Paulo Mattos

Custo produção caseira: R$ 5,69/litro

Preço na loja: R$ 4,99 no Empório da Cerveja (300 ml) – R$ 16,64/litro

Site: cervejariabohemia.com.br/receitas

 

BREWDOG PUNK IPA – o foco estava na lupulagem

Reproduzir uma das cervejas mais cobiçadas e consumidas do mundo cervejeiro artesanal um desafio ainda pior. O rótulo mais vendido da BrewDog é este,  tem o foco no sabor do lúpulo, e aí mora a grande questão.

 

  Foto: Ernesto Rodrigues|Estadão

Maiores dificuldades:

– O lúpulo tem o mesmo conceito de terroir da uva – são dezenas de tipos que variam conforme o clima, solo, etc, e, por isso, suas características dependem da safra – uma por ano – e do fornecedor. Algumas variedades costumam faltar no mercado, principalmente, claro, as que têm grande procura ou são a bola da vez. A própria BrewDog já teve que mudar a receita da Punk justamente por esse motivo. Ou seja, esse é um grande desafio até para a indústria de cerveja. Com lotes que saem a cada 20 dias, o mestre-cervejeiro tem que se virar para a mudança na matéria-prima quase desaparecer no produto final.

– Quando o assunto é lúpulo, o quesito frescor é a chave, tanto como matéria-prima quanto na cerveja já engarrafada. Com certeza, os lúpulos usados na BrewDog têm qualidade bem diferente dos vendidos aqui e isso aparece no resultado final da cerveja. São duas variáveis: frescor do lúpulo X frescor da cerveja. A original usa lúpulo melhor, mas está engarrafada há mais tempo. A cópia usa lúpulos mais sofridos, mas está muito mais fresca. Boa disputa!

Principais diferenças:

– Na hora de degustar, pegamos uma Punk long neck e outra de 660ml, com lotes e validades diferentes, com 1 mês de intervalo. A clonada estava pronta há mais de 1 mês e o cervejeiro garante que a mudança no aroma do primeiro dia para o dia da degustação é nítida. Mesmo com mais tempo de produção, a Punk original apresentou pouco mais sabor de lúpulo.

– Na receita, falta a informação sobre o tempo de lupulagem na cerveja. A variação de alguns minutos na fervura do lúpulo interfere muito no amargor. No site da cervejaria, consta que a Punk tem 35 IBU, mas na receita dá 55, o que fica perceptível mesmo. A clone tem mais amargor, mas que também foi potencializado pelo fato de ter mais adstringência.

– Na clone apareceram notas do fermento típicas de produção caseira, em que as leveduras ficam por mais tempo em contato com a cerveja.

Cervejeiro: Sérgio Müller

Custo produção caseira: R$ 16/litro

Preço na loja: R$ 48 (660 ml) no BrewDog Bar – R$ 72,73/litro

Site:brewdog.com/diydog

BODEBROWN PERIGOSA – com mais álcool e mais lúpulo, atenção à fermentação e lupulagem

A BodeBrown, assim como muitas outras cervejarias, nasceu de um cervejeiro caseiro que fez do hobby a profissão. E, de maneira muito aberta, mantém uma ligação de incentivo com esse movimento. Além de promover diversos cursos na própria cervejaria, vende os kits completos para reprodução das suas cervejas, o que dá uma bela adiantada no processo da clonagem.

 

  Foto: Ernesto Rodrigues|Estadão

Mesmos ingredientes, mesmos fornecedores e uma receita muito detalhada. A mais detalhada das quatro, aliás, contendo todas as informações sobre a qualidade da água, tempos, temperatura… O resultado, então, não espanta: foi o clone mais parecido com a matriz.

Maior dificuldade:

– A única alteração no processo foi deixar alguns dias a menos o lúpulo de dry-hopping (adição de lúpulo a frio na cerveja já pronta para conferir mais aroma) em contato com a cerveja. E, na cervejaria, o dry-hopping é feito num filtro e, na caseira, com uma espécie de saquinho de tule.

Principais diferenças:

– A clone estava, obviamente, mais fresca, mas apresentava notas de levedura stressada. Sim, ela é viva e também quer ser bem tratada, ainda mais em cervejas bem alcoólicas.

– A original estava levemente mais turva, com mais corpo e sabor de lúpulo, mas também mais doçura e sabor de malte – características de envelhecimento. Ou seja, as duas estavam equilibradas, mas de maneiras distintas. A original apresenta mais lúpulo, mas também mais presença do malte, em corpo e doçura. A clone tem menos presença de lúpulo, mas com menos corpo e menos dulçor.

 

Cervejeiro: Georges Parkinson

Custo produção caseira: R$ 15/litro

Preço na loja: R$ 29,50 (300ml) no Nono Bier – R$ 98,34/litro

Site:loja.bodebrown.com.br/kit-perigosa-baby-20-litros

 

TOAST ALE – tipo de malte foi determinante

Essa receita nasceu da iniciativa da Hackney Brewery de criar uma economia circular e utilizar pão velho, que iria para o lixo, para fazer cerveja. E, por mais que a ideia seja mudar essa realidade, a receita divulgada carece de informações.

 

  Foto: Toast|Divulgação

Maiores dificuldades:

– Para uma cerveja feita em outro país, que tem fornecedores distintos dos presentes aqui no Brasil, saber a marca ou a ficha técnica do malte é bastante relevante. Por exemplo, eles dizem para usar o malte caramalte. Mas qual? Várias maltarias têm esse tipo de malte. Se não quiseram divulgar a marca, poderiam ao menos falar a cor, que vem em unidades de medida (SRM ou EBC).

– Qual tipo de pão usar? Aqui, usamos pão francês comum (o mais possível de sobrar e ser jogado fora). No começo, pensamos em usar pão de fermentação natural, livre de químicos e afins. Mas ninguém deixa um pão desses, bem mais caro, dando sopa, né?

Principais diferenças:

– O resultado, muito por conta do malte, foi bastante diferente da cerveja original, mais escura e com muito mais sabor do malte caramelizado. Mesmo tendo sido trazida diretamente de Londres e a validade estar distante, a original já apresentava traços de oxidação, que intensificam ainda mais os sabores maltados.

– A clone ficou muito, muito turva, ao contrário da original que foi filtrada.

– Por estar bem mais fresca, a clone apresentava bem mais aroma de lúpulo. O amargor também ficou mais intenso e desequilibrado, tanto pelas substâncias ainda em suspensão no líquido quanto pela falta do caramelizado do malte utilizado.

– Em ambas as cervejas, não dá pra detectar o pão na receita, o que já era esperado: o amido do pão é convertido em açúcar que é consumido na fermentação.

Cervejeiro: Luís Nascimento, professor de produção caseira na cervejaria-escola Sinnatrah

Custo produção caseira: R$ 5/litro

Preço na loja: 2,5 libras no toastale.com (330 ml) – $ 25/litro

Site: toastale.com/toast-ale-recipe

FONTE: http://paladar.estadao.com.br/noticias/bebida,cervejarias-tem-divulgado-as-suas-receitas-mas-quao-possivel-e-clonar-as-cervejas,70001691848

Confira os rótulos e cervejarias premiados no Concurso Brasileiro de Cervejas, em Blumenau

Evento chega a sua quinta edição consagrado como o segundo maior no mundo em volume de inscrições

por Carolina Oda

O Concurso Brasileiro de Cervejas, realizado em Blumenau, este ano se consagra como o segundo maior concurso da área em volume de inscrições, ficando atrás somente do americano World Beer Cup.

Na festa de premiação desta quinta edição, na noite desta terça-feira, 7, foram anunciadas as medalhas, divididas por 143 estilos de cerveja, sendo o mais popular o American India Pale Ale, com 165 inscrições – o que era esperado devido ao grande hype vivido pelo estilo. Na sequência, vem o Weissbier, com 102 incrições, e o American Pale Ale, com 85.

 

  Foto: Daniel Zimmermann|Divulgação

O Rio Grande do Sul foi mais uma vez o líder em representatividade, com 79 amostras na competição. Em seguida, São Paulo aparece com 71 e Santa Catarina, com 51.

O Concurso contou com 61 jurados, sendo 29 estrangeiros de 19 países como Coréia do Sul, Panamá, Alemanha, Estados Unidos, Suécia e Polônia. Foram inscritos ao todo 2.034 rótulos de 332 cervejarias, 34 a mais que no ano passado.

 

  Foto: Daniel Zimmermann|Divulgação

Medalhistas. Em relação a 2016, o número de medalhas subiu um pouco, mas também subiu a quantidade de estilos possíveis.

Aqui, vale uma pausa para um explicação: para fazer a avaliação, que é às cegas e leva em conta aparência, aroma, sabor e equilíbrio, os jurados são divididos por mesas e o julgamento é feito por estilos. A rodada pode ser eliminatória ou final, quando são decididas as medalhas. O júri pode optar por não haver premiação quando as cervejas não tiverem excelência. Então, nem todas as categorias possuem as três medalhas possíveis, de ouro, prata e bronze. Assim, a melhor cerveja não é só a de melhor qualidade, mas também a que está mais dentro do estilo declarado. Muitas vezes, o problema não está na cerveja, mas no cervejeiro que a inscreveu em categoria errada.

Voltando ao ranking de 2017: o s em alto foi de 226 para 256 medalhas, sendo 69 de ouro. Sul e Sudeste concentram a maior quantidade de títulos de melhores cervejas, e são os gaúchos que, assim como ano passado, dominam o topo das listas. O Rio Grande do Sul levou não só o maior número de medalhas do campeonato, mas também o título de território da melhor cervejaria, a bicampeã Tupiniquim.

Confira como cada estado performou: 

1º. Rio Grande do Sul: 58 medalhas (79 de medalhas em 2016)

2º. Santa Catarina: 51 medalhas (27 em 2016)

3º. Paraná: 47 medalhas (39 em 201)

4º. São Paulo: 41 medalhas  (49 em 2016)

5º. Rio de Janeiro: 21 medalhas (9 em 2016)

6º. Minas Gerais: 20 medalhas (17 em 2016)

7º. Pernambuco: 4 medalhas (primeira vez no ranking)

8º. Pará: 3 medalhas (3 em 2016)

9º. Mato Grosso: 2 medalhas

9º. Goiás: 2 medalhas (1 em 2016)

10º. Mato Grosso do Sul: 1 medalha

10º Espírito Santo: 1 medalha

 

  Foto: Daniel Zimmermann|Divulgação

Análise. Quanto mais cervejarias abrem pelo Brasil, mais regional fica o consumo e menos impacto nacional vão tendo os rótulos. Considerando que em 2016 foram abertas 52 cervejarias, fora outras muitas dezenas de marcas ciganas/terceirizadas (as sem fábrica, que utilizam a capacidade ociosa das cervejarias), não é de se espantar que muitas cervejas sejam desconhecidas do grande público e até mesmo dos que acompanham de perto o mercado cervejeiro.

E isto é um bom sinal, pois significa que tem entrado no mercado pessoas com noção de qualidade, revelando o aumento do profissionalismo na área.

Um dos pontos altos deste ano foi o aumento de rótulos que mostram a criatividade do cervejeiro. Depois de cinco edições, “a evolução do mercado cervejeiro é notável quando se julga este concurso ano após ano, não só em quantidade e em qualidade, mas, principalmente, em relação aos rótulos mais inusitados, como os com envelhecimento em barris de madeira, cervejas ácidas ou com ingredientes diferentes, como especiarias, café, pimenta…”, destaca o mestre cervejeiro Patrick Zanello, um dos oito juízes que estiveram presentes em todas as cinco edições do concurso.

 

  Foto: Daniel Zimmermann|Divulgação

CERVEJARIAS DO ANO

1º. Tupiniquim – Porto Alegre (RS)

2º. Bodebrown – Curitiba (PR)

3º. Bier Hoff – Curitiba (PR)

BEST OF SHOW

Rótulos escolhidos somente por juízes estrangeiros. Para participarem, eles tiveram de ser indicados para a competição pela própria cervejaria e ter ganhado uma medalha de ouro.

Ouro – Colorado Guanabara Wood Aged (Brazilian Beer com madeira)

Prata – Morada Gasoline Sour (Flandres Ale)

Bronze – Eden Beer Patillazo Melancia (Fruit Wheat Beer)

BEST OF SHOW EXPERIMENTAL

Categoria que concentrou 188 cervejas que ainda não foram lançadas no mercado, mas que já possuem registro no Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), dando a oportunidade de já serem lançadas premiadas.

Ouro – Tupiniquim Funky Framboesa

Prata – Baden Baden IPA Wood Aged

Bronze – Dubbel Dragon: Honey Revenge

PRÊMIO ESPECIAL DE 5 ANOS DE CONCURSO

Pela participação em todas as edições e maior número de medalhas somando todos eles, foi premiada a Cervejaria Bodebrown de Curitiba, Paraná.

 

  Foto: Daniel Zimmermann|Divulgação

PREMIAÇÃO POR ESTILOS

O Concurso julga dezenas de estilos (a lista completa está aqui), entre eles:

American IPA

Ouro – Guarnieri Cachorro Ovelheiro

Bronze – Cervejaria Blumenau Redcor Cumulus Lupulus Juicy IPA

TRIGO

Hefeweizen

Ouro – Hausen Bier Weiss

Prata – Baden Baden Weiss

Bronze – Amante Weiss

Witbier

Ouro – BodeBrown Blanche de Curitiba

Prata – Taquaras Witbier

Bronze – Da Mata Witbier

ÁCIDAS

American-Style Sour Ale

Ouro – Blondine Rockfest 2016

Bronze – Ruradélica Sour Goiaba

Berliner Weisse

Ouro – Maniba Lombagrander

Prata – Blumenau Catharina Sour Passionfruit

Bronze – Suricato The Wall

Gose

Ouro – Morada CDB

Prata – Way Beer Jabutigose

Bronze – Way Beer Gose

LUPULADAS

Imperial IPA

Ouro – Schornstein Imperial IPA

Prata – Blumenau Capivara Double IPA

Bronze – Guarnieri 2 anos

BELGAS

Belgian Dubbel

Ouro – Roter Belgian Dubbel

Prata – Heilige Belgian Dubbel

Bronze – Tupiniquim Dubbel

Saison

Ouro – O Motim Canudos

Prata – Amazon Saison Puxuri

Bronze – Kessbier Vitis Saison

INGREDIENTES ADICIONADOS – FRUTAS

Fruit Lambic

Ouro – Tupiniquim Funky Framboesa

Bronze – Wäls Fruit Vintage

American Fruit Beer

Ouro – Way Beer Watermelon Ale

Prata – Brauder Coquinho Azedo

Bronze – Armada Pink and Sour

Belgian Fruit Beer

Bronze – DeBron Citrus Wit

Fruit Wheat Beer

Ouro –  Eden Beer Patillazo

Prata – Urbana Boo Maracujá

Bronze – Amazon Beer Taperebá

INGREDIENTES ADICIONADOS – CHOCOLATE OU CACAU

Chocolate or Cocoa Beer

Ouro – DeBron Imperial Stout Cacahuati

Prata – Noi Cioccolato

Bronze – Suricato Ales Kakaw

INGREDIENTES ADICIONADOS – CAFÉ

Coffee Beer

Ouro – Morada Hop Arabica

Bronze – Von Borstel Kaffee Bier

BRAZILIAN BEER

Categoria das cervejas que utilizam ingredientes e/ou técnicas de processo característicos brasileiros. Estes ingredientes podem ser frutas, condimentos, especiarias, leveduras, lúpulo e madeiras. As cervejarias tiveram que enviar uma amostra do ingrediente adicionado ou, caso fosse perecível, um processado, para que o jurado pudesse conhecê-lo e identificá-lo.

A novidade deste ano foi dividir essa categoria em quatro subestilos: adição de frutas, adição de ervas e especiarias, adição de madeiras e adição de ingredientes brasileiros como lúpulo, malte e levedura.

Foram 56 cervejas inscritas, mostrando que as cervejarias estão buscando, felizmente e cada vez mais, imprimir brasilidade aos produtos, valorizando o que temos de bom.

Ingredientes brasileiros (malte, lúpulo, fermento)

Ouro – Morena Bier Manioca

Ervas e Especiarias

Ouro – Seasons Dubbel Dragon: Honey Revenge

Prata – Hibiscus Belgian Blond Ale

Bronze – SP 330 Killer Queen

Frutas

Ouro – Rockbird Taperebá Brazilien Weisse

Prata – Amazon Forest Bacuri

Bronze – Lohn Bier Catharina Sour com Jabuticaba

Madeira

Ouro – Colorado Guanabara Wood Aged

Prata – Bier Hoff Preto Véio

Bronze – Wäls Alambique County

FONTE: http://paladar.estadao.com.br/noticias/bebida,confira-os-rotulos-e-cervejarias-premiados-no-concurso-brasileiro-de-cervejas-em-blumenau,70001690918